貴州茅臺鎮醬香白酒“制曲”是這樣做的！

優質醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：制曲 → 釀酒 → 陳釀→ 勾調，其實制曲是很重要的一步。

醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。

　　高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。

　　白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘糖高，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。

　　黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。

　　黃褐色一般為下層曲。

　　高溫優質大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。

　　高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌占總菌數84--95%，氨態氮高，糖化力低。

　　陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

　　注意冬天曲子發霉，曲心不干。

　　大曲儲存半年并粉碎大約損耗4%。

　　正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優質醬香酒，投產時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎，

　　成品曲細菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。

　　5月端午踩曲，9月重陽投料。

　　現代工藝總結為：四高二長。即高溫制（650以上）曲、高溫潤料（900C），高溫堆積（500），高溫流酒350-400C。一長為發酵周期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發酵，每輪一個月。第二長為貯酒時間長，最低不少于三年。

在茅臺鎮的制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺鎮的黃曲占比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。

曲塊裝倉存半年以上才能使用

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，進行“裝倉”�！把b倉”時需要谷草隔離開，大約8天后再進行次“翻倉”，把醬香酒曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。

過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5 個月。